材 料
容 量
割 合
フランスパン専用粉
500g
100%
ホシノ丹沢酵母パン種生種
30g
6%
7.5g
1.5%
290g
54〜58%
こちらでご確認ください。
※吸水は、国産小麦粉、外国産小麦粉等の種類により、調整が必要となります。

〜バゲットの作り方例(手捏ね用)〜
① 捏ね上げ
ボウルに粉、生種、塩を入れる。水(気温の高い夏は冷水)を加え、生地がなめらかになるまで、よく捏ねる。
 
※一次発酵を、「約30℃で6時間の場合・・・目標生地温度は28℃」
 ※一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」
② 一次発酵
生地を丸くまとめ、乾燥しないようにビニールなどを被せ、30℃で6時間、または20℃で12〜15時間発酵させる。(約2倍に膨らんだら終了)
③ 分 割
分割し、生地の中のガスを抜いて丸める。
④ ベンチタイム
分割・丸めをした生地を、25〜30℃で1時間休ませる。
⑤ 二次発酵
成形後、30℃で1時間発酵させる。
⑥ 焼き上げ
200℃で約40分焼く。


こちらから

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