温水(30℃)を用意
パン種500g: 温水1000cc
=1:2
温度計・攪拌棒を用意
温水を先に入れる
(ステンレスポット使用)

温水を攪拌しながら
パン種を均一に混ぜる
捏上温度(目標28℃)を測る
28〜30℃で約24時間
生種起こしをする
→冷蔵(4℃)保管

醗酵のバランスが大切なので、種の温度が30℃を超えないように注意してください。
生種に甘みが無くなり、ピリッとした渋く苦い味がすれば、酵母が十分に殖えた状態です。
ホシノ天然酵母自動発酵器のような、温度を一定に保つ容器があれば、一年を通して、安定した品質の生種を作ることが出来ます。
熟成した生種は、冷蔵庫(4℃)で保管。1週間で使い切るのがベストです。
ホシノ天然酵母パン種・ホシノ丹沢酵母パン種・ホシノ天然酵母フランスパン種・ホシノ丹沢酵母フランスパン種他の生種の作り方は、全て同じです。
※ホシノ小麦粉種(赤)を除く。(ホシノルバンのカタログをご参照ください。)
ステンレスポット・ホイッパー・ホシノ天然酵母自動発酵器・冷蔵庫は清潔に保って下さい。生種を作る際は、十分に洗浄後、次亜塩素酸ナトリウムの消毒液(ブリーチ、ピューラックス、キッチンハイター等)を希釈したぬるま湯で20分間“漬け込み殺菌”をした、衛生的な容器をご使用ください。
冬場の冷え込み(25℃以下)と、夏場の過醗酵(30℃以上)に注意してください。

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