材 料
容 量
割 合
強力粉
500g
100%
生 種
40g
8%
7.5g
1.5%
砂 糖
30g
6%
290g
54〜58%
こちらでご確認ください。
※吸水は、国産小麦粉、外国産小麦粉等の種類により、調整が必要となります。

〜山型食パンの作り方(手捏ね用)〜
① 捏ね上げ
ボウルに粉、生種、塩、砂糖を入れる。水(気温の高い夏は冷水)を加え、生地がなめらかになるまで、よく捏ねる。
 
※一次発酵を、「約30℃で6時間の場合・・・目標生地温度は28℃」
 ※一次発酵を、「約20℃で15時間の場合・・・目標生地温度は21℃」
② 一次発酵
生地を丸くまとめ、乾燥しないようにビニールなどを被せ、30℃で6時間、または20℃で12〜15時間発酵させる。(約2倍に膨らんだら終了)
③ 分 割
分割し、生地の中のガスを抜いて丸める。
 
※分割重量例:460g×2ヶ入れ「2斤ケース(3500cc)」使用の場合。
④ ベンチタイム
分割・丸めをした生地を、25〜30℃で1時間休ませる。
⑤ 二次発酵
成形後、35℃で1時間40分〜2時間発酵させる。
⑥ 焼き上げ
200℃で約40分焼く。熱いうちに型から出して冷ます。


こちらから

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